Paul
Rien ne vaut une assiette de gyozas maison, ces petits raviolis japonais à la fois croustillants et moelleux.
La première fois que j’ai goûté des gyozas au porc et miso, c’était dans une petite échoppe de Tokyo, et depuis, je n’ai cessé de perfectionner ma recette.
Après plusieurs années d’essais et d’erreurs, je partage enfin ma version qui combine la saveur umami du miso avec la tendreté du porc haché.
Ces raviolis japonais sont parfaits en entrée ou en plat principal, accompagnés d’une sauce piquante et acidulée.
Les gyozas : origines et particularités de ces raviolis japonais
Les gyozas sont des raviolis d’origine chinoise (jiaozi) qui ont été adoptés par la cuisine japonaise après la Seconde Guerre mondiale. Les soldats japonais stationnés en Chine ont rapporté cette recette au Japon, où elle a été adaptée aux goûts locaux.
La particularité des gyozas japonais réside dans leur cuisson mixte : d’abord poêlés pour obtenir une base croustillante, puis cuits à la vapeur pour garder une texture moelleuse sur le dessus. Cette technique appelée « yaki-mushi » (grillé-vapeur) est ce qui distingue les gyozas des autres types de raviolis asiatiques.
Ingrédients nécessaires pour 30 gyozas au porc et miso
Pour la pâte à gyozas
- 300g de farine de blé type 45
- 150ml d’eau chaude (environ 70°C)
- 1 pincée de sel
Pour la farce au porc et miso
- 400g de porc haché (idéalement avec un peu de gras pour plus de saveur)
- 2 cuillères à soupe de pâte de miso blanc ou rouge
- 200g de chou chinois finement émincé
- 2 oignons verts ciselés
- 3 gousses d’ail hachées
- 2cm de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à soupe de saké (ou de vin blanc sec)
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel et poivre noir
Pour la cuisson
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 100ml d’eau
Pour la sauce d’accompagnement
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- Quelques gouttes d’huile de sésame
- Un peu de piment (facultatif)
Préparation de la pâte à gyozas maison
Bien qu’il soit possible d’acheter des feuilles de gyozas toutes prêtes, rien ne vaut la texture d’une pâte fraîche maison. Voici comment procéder :
- Dans un saladier, mélangez la farine et le sel.
- Versez progressivement l’eau chaude tout en mélangeant avec des baguettes ou une fourchette.
- Quand le mélange devient trop épais pour être remué, commencez à pétrir à la main pendant environ 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes minimum.
Ce temps de repos est essentiel pour détendre le gluten et faciliter l’étalement ultérieur de la pâte.
Préparation de la farce au porc et miso
La farce est l’élément qui donne toute sa saveur aux gyozas. Le miso apporte une profondeur umami incomparable qui se marie parfaitement avec le porc.
- Émincez très finement le chou chinois, puis salez-le légèrement et laissez dégorger 10 minutes dans une passoire.
- Pressez le chou entre vos mains pour éliminer l’excès d’eau. Cette étape est cruciale pour éviter que vos gyozas ne deviennent trop humides.
- Dans un grand bol, mélangez le porc haché avec la pâte de miso, le chou essoré, les oignons verts, l’ail et le gingembre.
- Ajoutez le saké, l’huile de sésame, le sucre, du sel et du poivre.
- Mélangez énergiquement dans un seul sens pendant 2-3 minutes pour obtenir une farce homogène et collante. Ce geste permet d’incorporer de l’air et rendra la texture plus agréable.
Pour tester l’assaisonnement, faites cuire une petite quantité de farce dans une poêle et ajustez si nécessaire.
Façonnage des gyozas : technique étape par étape
Le pliage des gyozas peut sembler intimidant au début, mais avec un peu de pratique, vous développerez votre propre technique.
- Divisez la pâte en deux portions et gardez celle que vous n’utilisez pas sous un torchon humide.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un boudin long et fin d’environ 2cm de diamètre.
- Coupez ce boudin en tronçons de 2cm environ.
- À l’aide d’un petit rouleau à pâtisserie, aplatissez chaque morceau en un disque d’environ 8-10cm de diamètre. Le centre doit être légèrement plus épais que les bords.
- Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque disque.
- Humidifiez légèrement le bord du disque avec de l’eau.
- Pliez la pâte en deux pour former un demi-cercle et commencez à pincer le centre.
- Formez ensuite des plis sur un seul côté, en les rabattant vers le centre, tout en pressant pour sceller (5-6 plis par gyoza).
- Posez le gyoza sur sa base plate et appuyez légèrement pour qu’il tienne debout.
Si vous débutez, n’hésitez pas à simplement fermer les gyozas en demi-lune sans faire de plis. Ils seront tout aussi délicieux !
Cuisson parfaite des gyozas : la méthode yaki-mushi
La cuisson des gyozas combine friture et vapeur pour un résultat à la fois croustillant et moelleux.
- Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile végétale.
- Disposez les gyozas côte à côte sur leur base plate, en les serrant légèrement.
- Laissez frire pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
- Versez 100ml d’eau dans la poêle (attention aux éclaboussures) et couvrez immédiatement.
- Réduisez le feu à moyen et laissez cuire à la vapeur pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement évaporée.
- Retirez le couvercle et laissez cuire encore 1-2 minutes pour que le dessous redevienne bien croustillant.
Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement un gyoza : la base doit être dorée et croustillante, et la pâte sur le dessus doit être translucide.
Sauce d’accompagnement traditionnelle
Une bonne sauce est essentielle pour déguster vos gyozas. La version classique est simple mais efficace :
- Mélangez la sauce soja et le vinaigre de riz dans un petit bol.
- Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame.
- Pour une version épicée, incorporez un peu de piment frais émincé, de la pâte de piment ou quelques gouttes d’huile pimentée.
Vous pouvez proposer du rayu (huile de piment japonaise) ou de la sauce sriracha en accompagnement pour ceux qui aiment les saveurs plus relevées.
Conservation et congélation des gyozas
Les gyozas se prêtent parfaitement à la préparation en grande quantité pour une congélation ultérieure.
Pour congeler des gyozas crus :
- Disposez les gyozas sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas.
- Placez au congélateur pendant 2 heures.
- Une fois durcis, transférez-les dans un sac de congélation hermétique.
- Ils se conservent ainsi jusqu’à 3 mois.
Pour cuire des gyozas congelés, ne les décongelez pas : suivez la même méthode de cuisson en augmentant simplement le temps de cuisson à la vapeur de 2-3 minutes.
Variations autour des gyozas au miso
Bien que la version au porc soit la plus classique, vous pouvez adapter cette recette selon vos préférences :
Version végétarienne
Remplacez le porc par un mélange de champignons finement hachés (shiitake et champignons de Paris) et de tofu ferme émietté. Augmentez légèrement la quantité de miso pour compenser.
Version fruits de mer
Utilisez un mélange de crevettes hachées et de chair de crabe. Réduisez la quantité de miso à 1 cuillère à soupe pour ne pas masquer la délicatesse des fruits de mer.
Version épicée
Ajoutez du gochujang (pâte de piment coréenne) ou de la pâte de piment thaï à la farce pour une version plus relevée.
Astuces pour réussir vos gyozas à tous les coups
- Bien essorer le chou : un chou trop humide rendra la farce aqueuse et risque de percer la pâte pendant la cuisson.
- Ne pas trop remplir : une cuillère à café bombée de farce suffit, sinon les gyozas risquent de s’ouvrir à la cuisson.
- Sceller correctement : assurez-vous que les bords sont bien fermés pour éviter que la farce ne s’échappe.
- Surveiller l’eau de cuisson : si elle s’évapore trop vite, n’hésitez pas à en rajouter un peu pour terminer la cuisson à la vapeur.
- Faire attention au détachement : si les gyozas collent à la poêle, n’essayez pas de les forcer. Ajoutez quelques gouttes d’eau et laissez-les se détacher naturellement.
Les gyozas au porc et miso sont bien plus qu’un simple plat – ils représentent un véritable moment de convivialité dans la cuisine japonaise. Souvent partagés en famille ou entre amis, leur préparation peut même devenir une activité collective où chacun participe au pliage. N’hésitez pas à organiser une soirée gyozas et à transmettre ce savoir-faire qui, une fois maîtrisé, vous accompagnera toute votre vie de cuisinier amateur ou professionnel.
