Vos pommes de terre ont germé ? Voici surtout ce qu’il ne faut pas faire

Vous ouvrez le placard et là, surprise : vos pommes de terre ont décidé de pousser leurs petits bourgeons blancs dans tous les sens.

C’est une situation que tout le monde a déjà vécue, surtout quand on achète en grande quantité ou qu’on oublie un filet au fond du garde-manger.

La bonne nouvelle, c’est que des pommes de terre germées ne sont pas forcément bonnes à jeter.

La mauvaise, c’est qu’il faut quand même savoir ce qu’on fait avant de les cuisiner.

Voici ce qu’il faut vraiment savoir pour ne pas gâcher vos pommes de terre et éviter tout risque pour la santé.

Pourquoi les pommes de terre germent-elles ?

La germination des pommes de terre est un processus naturel. La pomme de terre est un tubercule, c’est-à-dire une tige souterraine qui stocke de l’énergie sous forme d’amidon. Quand les conditions sont réunies, elle cherche tout simplement à se reproduire. Chaleur, lumière et humidité sont les trois grands déclencheurs de la germination.

Dans une cuisine, la température ambiante tourne souvent autour de 18 à 22°C, ce qui est largement suffisant pour que les bourgeons commencent à se développer. Un placard mal ventilé ou un endroit proche d’une source de chaleur comme un four ou un radiateur accélère encore le processus.

La lumière joue aussi un rôle important. Les pommes de terre stockées à la lumière germent plus vite et verdissent. Ce verdissement est un signal d’alarme que nous verrons plus loin.

Les pommes de terre germées sont-elles dangereuses ?

C’est la question que tout le monde se pose. La réponse est nuancée. Les germes de pommes de terre contiennent de la solanine, une substance toxique naturellement présente dans les végétaux de la famille des solanacées. La solanine est un alcaloïde glycosylé que la plante produit pour se défendre contre les insectes et les champignons.

En grande quantité, la solanine peut provoquer des troubles digestifs, des nausées, des vomissements, des maux de tête et dans les cas extrêmes, des problèmes neurologiques. Mais rassurez-vous : il faut en ingérer une quantité importante pour que les effets soient réellement dangereux pour un adulte en bonne santé.

Le vrai problème, c’est que la solanine se concentre principalement dans les germes eux-mêmes et dans la peau qui les entoure. Une pomme de terre avec quelques petits germes, dont on retire soigneusement ces derniers avant la cuisson, ne présente pas de danger particulier.

En revanche, si la pomme de terre est fortement germée, molle, ridée, ou si elle présente des zones vertes importantes, il vaut mieux ne pas prendre de risque et la jeter.

Comment reconnaître une pomme de terre encore consommable

Avant de décider quoi faire de vos pommes de terre germées, il faut les examiner une par une. Voici les critères à prendre en compte :

• La fermeté : une pomme de terre encore ferme sous les doigts est généralement encore bonne. Si elle est molle, spongieuse ou qu’elle s’affaisse quand vous appuyez dessus, c’est mauvais signe.
• La taille des germes : de petits germes de quelques millimètres sont moins problématiques que des germes de plusieurs centimètres bien développés.
• La couleur de la peau : une peau verte indique une forte concentration de solanine. Les zones vertes doivent être retirées généreusement ou, si elles sont trop importantes, la pomme de terre doit être jetée.
• L’odeur : une pomme de terre qui sent mauvais, avec une odeur de pourri ou de fermentation, n’est plus consommable.
• L’aspect général : des taches noires à l’intérieur, une chair décolorée ou une texture bizarre après épluchage sont des signes que la pomme de terre est trop abîmée.

Que faire avec des pommes de terre légèrement germées

Si vos pommes de terre sont encore fermes et que les germes sont petits, voici la marche à suivre pour les cuisiner en toute sécurité.

Retirer les germes complètement

La première étape est d’enlever tous les germes avec la pointe d’un couteau ou avec l’œil d’un économe. Ne vous contentez pas de casser le germe en surface : creusez légèrement autour pour retirer aussi la base du germe qui est la partie la plus concentrée en solanine. C’est un geste simple qui suffit dans la grande majorité des cas.

Éplucher généreusement

La solanine se concentre dans et sous la peau. Pour des pommes de terre germées, il vaut mieux éplucher plus épais qu’à l’habitude. Oubliez l’économe trop fin : prenez un couteau et retirez une couche de peau un peu plus épaisse, surtout autour des zones où les germes étaient présents.

Éliminer les zones vertes

Si vous trouvez des zones vertes après épluchage, retirez-les entièrement avec le couteau en coupant bien au-delà de la partie décolorée. Si la chair verte est trop étendue, ne prenez pas de risque.

Bien cuire les pommes de terre

La cuisson réduit légèrement la teneur en solanine, sans toutefois l’éliminer complètement. Une cuisson à haute température comme la friture ou le four est préférable à une cuisson à l’eau pour les pommes de terre légèrement germées. Dans tous les cas, une cuisson complète est indispensable : ne consommez jamais des pommes de terre germées crues.

Quand faut-il jeter les pommes de terre sans hésiter

Il y a des situations où il ne faut pas tergiverser. Jetez vos pommes de terre sans hésitation dans les cas suivants :

• Les germes sont longs, nombreux et très développés
• La pomme de terre est molle, ridée ou a perdu toute fermeté
• La peau est largement verte sur toute la surface
• La chair présente des taches noires ou brunes importantes à l’intérieur
• Il y a une odeur de pourriture ou de fermentation
• Des moisissures sont visibles

Dans ces cas, même un épluchage soigneux ne suffit pas. Le risque sanitaire n’en vaut pas la peine, d’autant que les pommes de terre dans cet état ont perdu l’essentiel de leurs qualités gustatives.

Comment conserver les pommes de terre pour éviter la germination

Le meilleur moyen de ne plus se retrouver dans cette situation, c’est d’améliorer ses conditions de stockage. Quelques règles simples permettent de conserver les pommes de terre plusieurs semaines sans qu’elles germent.

La température idéale

Les pommes de terre se conservent idéalement entre 6 et 10°C. En dessous de 4°C, l’amidon se transforme en sucre et les pommes de terre prennent un goût sucré désagréable. Au-dessus de 10°C, la germination s’accélère. Une cave fraîche, un cellier ou un garage non chauffé en hiver sont des endroits parfaits. Évitez le réfrigérateur qui est trop froid.

L’obscurité totale

La lumière accélère la germination et provoque le verdissement. Stockez toujours vos pommes de terre dans un endroit sombre : un sac en papier kraft, une caisse en bois ou un bac opaque sont idéaux. Évitez les sacs en plastique qui retiennent l’humidité.

Une bonne ventilation

L’humidité favorise à la fois la germination et la pourriture. Vos pommes de terre ont besoin d’air. Préférez les caisses ajourées, les filets ou les paniers en osier plutôt que les contenants fermés.

L’astuce de la pomme

Placer une pomme parmi vos pommes de terre est une astuce ancienne qui fonctionne réellement. La pomme libère de l’éthylène, un gaz qui, paradoxalement, inhibe la germination des pommes de terre. C’est une méthode naturelle et efficace pour prolonger leur conservation de plusieurs semaines.

Ne pas stocker près des oignons

Les oignons et les pommes de terre ne font pas bon ménage dans le même placard. Les oignons libèrent des gaz qui accélèrent la germination des pommes de terre. Stockez-les séparément.

Peut-on planter des pommes de terre germées au jardin

Si vous avez des pommes de terre bien germées que vous ne souhaitez pas consommer, sachez qu’elles peuvent avoir une seconde vie au jardin. Une pomme de terre germée est en réalité prête à être plantée. C’est même ainsi que fonctionne la culture de la pomme de terre : on plante des tubercules germés, appelés plants de pommes de terre.

Pour cela, coupez les grosses pommes de terre en morceaux en veillant à ce que chaque morceau possède au moins un ou deux germes bien développés. Laissez sécher les morceaux quelques heures avant de les planter à environ 10 cm de profondeur dans un sol meuble et bien drainé, en respectant un espacement d’une trentaine de centimètres entre chaque plant.

C’est une façon intelligente de ne rien gaspiller et de potentiellement récolter vos propres pommes de terre quelques mois plus tard. Même un bac sur un balcon peut suffire pour faire pousser quelques pieds de pommes de terre.

Les idées reçues sur les pommes de terre germées

Il circule beaucoup d’idées fausses sur ce sujet. Certains pensent qu’une pomme de terre germée est automatiquement toxique et doit être jetée. C’est excessif. D’autres, au contraire, pensent qu’il suffit de retirer les germes pour que tout soit parfaitement sain, sans faire attention à l’état général du tubercule. C’est insuffisant.

La réalité est entre les deux : une pomme de terre légèrement germée, encore ferme, dont on retire soigneusement les germes et qu’on épluche correctement avant de la cuire, ne présente pas de danger pour la santé d’une personne adulte en bonne santé. Les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes fragiles doivent être plus prudents et éviter de consommer des pommes de terre germées, même légèrement.

Une autre idée reçue concerne la cuisson : non, faire bouillir longuement des pommes de terre germées ne suffit pas à éliminer toute la solanine. La cuisson réduit partiellement sa concentration mais ne la détruit pas complètement. Le retrait physique des germes et des zones vertes reste l’étape la plus importante.

Récapitulatif pratique