Mathieu
Les choux aux pommes et à la crème représentent l’un des desserts les plus raffinés de la pâtisserie française.
Cette création gourmande marie à merveille la légèreté aérienne de la pâte à choux, la douceur fondante des pommes caramélisées et l’onctuosité d’une crème délicate.
Contrairement aux idées reçues, réaliser ces petites merveilles ne demande pas forcément des années d’expérience en pâtisserie.
La beauté de cette recette réside dans sa capacité à transformer des ingrédients simples en un dessert digne des plus grandes tables. Que vous prépariez un dîner entre amis ou que vous souhaitiez surprendre votre famille le dimanche, ces choux sauront créer cette petite magie qui transforme un repas ordinaire en moment d’exception.
L’histoire fascinante du chou en pâtisserie
La pâte à choux trouve ses origines au XVIe siècle, créée par le chef pâtissier italien Panterelli pour Catherine de Médicis. Cette pâte révolutionnaire, qui gonfle à la cuisson grâce à la vapeur d’eau qu’elle contient, a donné naissance à de nombreuses créations emblématiques comme les éclairs, les profiteroles ou encore les croquembouches.
L’association avec les pommes s’est naturellement imposée dans la tradition culinaire française. Les pommes, disponibles une grande partie de l’année et se mariant parfaitement avec les préparations crémeuses, sont devenues un incontournable de cette pâtisserie. Aujourd’hui, les choux aux pommes figurent parmi les desserts les plus appréciés des français.
Les ingrédients essentiels pour réussir vos choux
Pour la pâte à choux (environ 20 pièces)
- 250 ml d’eau
- 100 g de beurre doux
- 150 g de farine type 45
- 4 œufs moyens
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
Pour la garniture aux pommes
- 4 pommes moyennes (variété Golden ou Gala)
- 50 g de beurre
- 40 g de sucre roux
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à soupe de calvados (facultatif)
- Le jus d’un demi-citron
Pour la crème pâtissière
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 40 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 30 g de beurre
La préparation étape par étape
Première étape : la crème pâtissière
Commencez par préparer la crème pâtissière car elle doit refroidir complètement avant utilisation. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.
Ajoutez la maïzena aux jaunes blanchis et mélangez énergiquement. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant pour éviter que les œufs ne coagulent. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Retirez du feu, incorporez le beurre et filmez au contact. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Deuxième étape : les pommes caramélisées
Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés d’environ 1 cm. Arrosez-les immédiatement de jus de citron pour éviter l’oxydation. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les dés de pommes.
Saupoudrez de sucre roux et de cannelle, puis faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. Les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Ajoutez le calvados en fin de cuisson si vous en utilisez. Laissez refroidir complètement.
Troisième étape : la pâte à choux
Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le beurre, le sel et le sucre. Dès que le mélange bout, retirez du feu et versez la farine d’un coup en remuant énergiquement avec une spatule en bois.
Remettez sur feu doux et travaillez la pâte pendant 2 minutes pour la dessécher. Elle doit se décoller des parois de la casserole. Transférez dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes.
Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte à choux doit être lisse, brillante et avoir une consistance ni trop ferme ni trop liquide.
La cuisson parfaite des choux
Garnissez une poche à douille d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits tas de pâte d’environ 4 cm de diamètre en espaçant bien.
Enfournez pour 20 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires. Attention : n’ouvrez jamais la porte du four pendant les 20 premières minutes, au risque de voir vos choux retomber.
Les choux sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés et sonnent creux quand on les tapote. Laissez-les refroidir sur une grille.
L’assemblage final
Une fois tous les éléments refroidis, procédez au montage. À l’aide d’un petit couteau, percez un trou à la base de chaque chou. Mélangez délicatement la crème pâtissière avec les pommes caramélisées.
Garnissez une poche à douille de ce mélange et fourrez généreusement chaque chou. Vous pouvez couper les choux en deux et les garnir à la cuillère pour un rendu plus rustique.
Conseils de chef pour une réussite garantie
La réussite des choux aux pommes et à la crème repose sur quelques astuces simples mais essentielles. Tout d’abord, respectez scrupuleusement les temps de cuisson et les températures. Un four trop chaud brûlera l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit.
Pour la pâte à choux, la consistance est primordiale. Elle doit couler en ruban quand vous soulevez la spatule. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’œuf battu. Si elle est trop liquide, travaillez-la quelques minutes de plus sur le feu.
Concernant les pommes, choisissez des variétés qui tiennent bien à la cuisson comme les Golden, les Gala ou les Granny Smith. Évitez les pommes trop mûres qui se transformeraient en compote.
Variations créatives autour de la recette
Cette recette de base se prête à de nombreuses variations. Vous pouvez remplacer la cannelle par de la vanille ou du gingembre pour changer les saveurs. Les pommes peuvent être remplacées par des poires, des abricots ou même des fruits rouges selon la saison.
Pour une version plus gourmande, ajoutez quelques pépites de chocolat aux pommes caramélisées ou parfumez la crème pâtissière avec du rhum ou de la liqueur d’orange. Les plus audacieux pourront même tenter une version salée avec des pommes et du fromage de chèvre.
Conservation et service
Les choux aux pommes et à la crème se dégustent idéalement le jour même de leur préparation. Vous pouvez néanmoins les conserver 24 heures au réfrigérateur, mais ils perdront un peu de leur croustillant.
Pour optimiser la conservation, ne garnissez les choux qu’au dernier moment. Les coques peuvent être préparées la veille et conservées dans une boîte hermétique. La crème et les pommes se gardent séparément au frais pendant 2 jours maximum.
Servez ces délices accompagnés d’un thé earl grey, d’un café ou d’un verre de cidre pour rester dans l’esprit normand. Un saupoudrage de sucre glace juste avant le service apportera la touche finale à cette création pâtissière qui ravira tous vos convives.
