Joris
Dans les cuisines étoilées du monde entier, un secret bien gardé fait toute la différence entre une purée ordinaire et un accompagnement d’exception.
Cette variété particulière de pomme de terre transforme littéralement la texture et le goût de ce plat emblématique de la gastronomie française.
Les grands chefs pâtissiers et cuisiniers ont découvert depuis longtemps les propriétés extraordinaires de la pomme de terre Ratte du Touquet, cette petite merveille qui révolutionne l’art de la purée.
Originaire du nord de la France, cette variété ancestrale possède des caractéristiques uniques qui en font l’ingrédient de choix des professionnels de la haute cuisine. Sa chair ferme et sa teneur particulière en amidon créent une onctuosité incomparable, transformant chaque bouchée en une expérience gustative mémorable.
L’histoire fascinante de la Ratte du Touquet
La Ratte du Touquet tire son nom de la commune du Touquet-Paris-Plage, dans le Pas-de-Calais, où elle fut cultivée pour la première fois au début du XXe siècle. Cette variété ancienne, appelée Cornichon en raison de sa forme allongée caractéristique, faillit disparaître dans les années 1960.
Heureusement, quelques agriculteurs passionnés ont préservé cette variété exceptionnelle. Aujourd’hui, elle bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1996, garantissant son authenticité et sa qualité. La production reste limitée à quelques centaines d’hectares, ce qui explique son prix plus élevé et sa rareté sur les étals.
Les conditions de culture sont particulièrement exigeantes. Le sol sablonneux du littoral nordique, combiné au climat océanique, confère à ces pommes de terre leurs propriétés uniques. La récolte s’effectue exclusivement à la main, préservant ainsi l’intégrité de chaque tubercule.
Les propriétés exceptionnelles qui séduisent les chefs
La composition chimique de la Ratte du Touquet explique sa supériorité dans l’art de la purée. Sa teneur en amidon, comprise entre 16 et 18%, se situe dans la fourchette idéale pour obtenir une texture veloutée sans devenir collante.
Une texture incomparable
Contrairement aux variétés industrielles, la Ratte possède une chair dense et crémeuse naturellement. Ses cellules contiennent moins d’eau que les autres pommes de terre, concentrant ainsi les saveurs et permettant une meilleure absorption du beurre et de la crème.
Les chefs apprécient particulièrement sa capacité à conserver une texture lisse même après refroidissement. Cette propriété est cruciale dans les cuisines professionnelles où les plats doivent parfois attendre avant d’être servis.
Un goût subtil et raffiné
Le goût de la Ratte du Touquet se distingue par ses notes légèrement beurrées et sa saveur de noisette. Cette complexité aromatique naturelle permet aux chefs de créer des purées savoureuses avec moins d’assaisonnement, respectant ainsi l’équilibre des saveurs dans leurs plats.
La technique parfaite selon les grands chefs
Joël Robuchon, le maître incontesté de la purée, utilisait exclusivement la Ratte du Touquet dans ses restaurants étoilés. Sa technique révolutionnaire, qui consiste à incorporer le beurre froid par petites quantités tout en fouettant énergiquement, révèle pleinement le potentiel de cette variété.
La préparation étape par étape
La réussite d’une purée exceptionnelle avec la Ratte du Touquet repose sur plusieurs points cruciaux :
- La cuisson à l’eau salée : Les pommes de terre doivent cuire dans une eau généreusement salée, avec la peau pour préserver les arômes
- L’épluchage à chaud : Retirer la peau immédiatement après cuisson évite que l’humidité ne s’accumule
- Le passage au moulin : Utiliser un moulin à légumes avec la grille la plus fine garantit une texture parfaitement lisse
- L’incorporation du beurre : Ajouter le beurre froid par petites quantités en fouettant vigoureusement
- L’ajout de la crème : Terminer avec de la crème chaude pour ajuster la consistance
Les proportions des maîtres
Les chefs étoilés respectent généralement ces proportions pour 1 kg de Ratte du Touquet :
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Beurre doux | 250g | Onctuosité et saveur |
| Crème liquide 35% | 150ml | Texture et légèreté |
| Sel fin | 10g | Exhausteur de goût |
L’adoption par la haute gastronomie mondiale
De nombreux restaurants étoilés à travers le monde ont adopté la Ratte du Touquet comme ingrédient signature. Le Bristol à Paris, L’Astrance ou encore Guy Savoy l’utilisent régulièrement dans leurs créations culinaires.
Cette reconnaissance internationale a contribué à faire connaître cette variété au-delà des frontières françaises. Certains chefs américains et japonais n’hésitent pas à l’importer spécialement pour leurs purées d’exception.
Les variations créatives des chefs
La polyvalence de la Ratte du Touquet permet aux chefs d’innover tout en conservant l’excellence de la texture :
- Purée à l’huile d’olive : Version méditerranéenne avec de l’huile d’olive extra-vierge
- Purée au parmesan : Incorporation de fromage italien râpé
- Purée aux herbes : Ajout de ciboulette, persil ou estragon finement ciselés
- Purée à l’ail confit : Mélange avec de l’ail confit pour une saveur plus profonde
Où se procurer cette variété d’exception
La Ratte du Touquet reste un produit de niche, disponible principalement dans les épiceries fines et chez certains maraîchers spécialisés. Son prix, généralement trois à quatre fois supérieur aux pommes de terre classiques, reflète sa rareté et sa qualité exceptionnelle.
Plusieurs producteurs de la région Nord-Pas-de-Calais proposent la vente directe, permettant aux particuliers passionnés de cuisine de s’approvisionner directement à la source. La saison de récolte s’étend de juillet à octobre, période où la qualité est optimale.
Conservation et sélection
Pour préserver toutes les qualités de la Ratte du Touquet, il convient de la conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Sa forme caractéristique en cornichon et sa peau fine légèrement rosée sont les signes distinctifs d’un produit authentique.
Les tubercules doivent être fermes au toucher, sans germes ni taches vertes. Une bonne Ratte du Touquet dégage une odeur légèrement terreuse et agréable, signe de sa fraîcheur.
L’avenir de cette variété patrimoniale
Face à la demande croissante des restaurants gastronomiques et des particuliers avertis, les producteurs de Ratte du Touquet travaillent à augmenter leur production tout en préservant la qualité. Des initiatives de formation permettent à de nouveaux agriculteurs de maîtriser les techniques de culture spécifiques.
Cette variété ancienne représente un parfait exemple de la valorisation du patrimoine culinaire français. Son succès auprès des chefs démontre que l’excellence des produits du terroir reste un atout majeur de la gastronomie française dans le monde.
La reconnaissance de la Ratte du Touquet par les plus grands chefs a définitivement établi sa réputation comme l’ingrédient secret des purées d’exception. Cette petite pomme de terre du Nord continue de séduire les palais les plus exigeants, prouvant que derrière chaque grand plat se cache souvent un produit d’exception choisi avec soin.
