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La rhubarbe fait partie de ces végétaux qu’on croit bien connaître parce qu’on en a mangé une tarte chez sa grand-mère un dimanche après-midi.
On pense à tort qu’il s’agit d’un fruit, on en achète quelques tiges au marché au printemps, et puis voilà.
Pourtant, derrière cette plante rustique aux grandes feuilles imposantes se cachent des réalités qui surprennent même les jardiniers expérimentés et les cuisiniers passionnés.
Avant de planter un pied dans votre jardin ou de préparer votre prochaine recette, il y a des choses à savoir qui vont changer votre façon de voir cette plante.
1. La rhubarbe est un légume, pas un fruit (et la loi américaine a dû trancher)
C’est probablement la première chose qui surprend les gens quand on leur en parle. La rhubarbe est botaniquement un légume. Elle appartient à la famille des Polygonacées, comme l’oseille ou la patience. Ce qu’on consomme, ce sont les pétioles, autrement dit les tiges qui relient les feuilles à la plante. Pas de fruit ici, pas de graine qu’on mange, pas de fleur transformée. Juste une tige.
Alors pourquoi tout le monde la considère comme un fruit ? Parce qu’on la cuisine avec du sucre, dans des tartes, des crumbles, des confitures. Son acidité prononcée rappelle celle de certains fruits rouges, et elle se marie si bien avec les fraises qu’on a fini par l’assimiler à leur univers. Mais sur le plan botanique, la confusion ne tient pas.
Ce qui est encore plus étonnant, c’est qu’aux États-Unis, un tribunal de New York a officiellement statué en 1947 que la rhubarbe devait être classifiée comme un fruit d’un point de vue douanier et commercial. La raison ? Les taxes sur les fruits importés étaient moins élevées que celles sur les légumes. En changeant sa classification, les importateurs faisaient des économies substantielles. La loi a donc suivi la logique économique plutôt que la botanique. Résultat : aux États-Unis, la rhubarbe est légalement un fruit, même si biologiquement elle ne l’est pas.
En France, aucune décision de ce type n’a été prise. La rhubarbe reste ce qu’elle est : un légume-tige cultivé pour ses qualités culinaires.
Ce que ça change en cuisine
Comprendre que la rhubarbe est un légume aide à mieux l’utiliser. Son acidité naturelle vient de sa forte teneur en acide oxalique et en acide malique. Elle n’a pas de sucre naturel à libérer à la cuisson comme le ferait une poire ou une pêche. C’est pour ça qu’une recette de rhubarbe sans sucre ajouté peut vite devenir immangeable pour la plupart des palais. Il faut anticiper cette acidité et l’équilibrer, pas la masquer.
- Associez la rhubarbe à des fruits naturellement sucrés comme la fraise, la framboise ou la pomme pour réduire la quantité de sucre ajouté.
- Une pincée de sel en début de cuisson atténue l’acidité perçue sans sucrer davantage.
- Le miel ou le sirop d’érable remplacent avantageusement le sucre blanc et apportent une complexité aromatique intéressante.
2. Les feuilles de rhubarbe sont toxiques, et pas qu’un peu
Tout le monde a entendu dire que les feuilles de rhubarbe ne se mangent pas. Mais entre savoir vaguement que quelque chose est déconseillé et comprendre pourquoi, il y a une différence importante. Les feuilles de rhubarbe contiennent des concentrations très élevées d’acide oxalique, bien supérieures à celles présentes dans les tiges. À des doses suffisantes, cet acide peut provoquer des troubles rénaux graves, des douleurs abdominales intenses, des vomissements, voire dans des cas extrêmes, une insuffisance rénale.
Pour donner une idée de l’écart : les tiges contiennent environ 2 à 2,5 grammes d’acide oxalique par kilogramme. Les feuilles, elles, peuvent en contenir entre 0,5 et 1 gramme par 100 grammes, soit une concentration dix fois plus élevée. Ce n’est pas une nuance anodine.
Pendant la Première Guerre mondiale, des recommandations officielles ont été publiées en Grande-Bretagne pour encourager la population à consommer les feuilles de rhubarbe comme légume, dans un contexte de pénurie alimentaire. Plusieurs cas d’intoxication ont été rapportés à la suite de ces conseils. C’est l’un des exemples historiques les plus documentés d’une recommandation alimentaire publique qui a causé des dommages directs à la santé.
Ce que ça implique au jardin
Si vous cultivez de la rhubarbe chez vous, la question des feuilles se pose concrètement. Que faire avec ces grandes feuilles qu’on coupe au moment de la récolte ?
- Ne les compostez pas si votre compost est destiné à un potager où des enfants ou des animaux ont accès. L’acide oxalique se dégrade lentement et peut persister dans le compost.
- Certains jardiniers les utilisent comme paillage décoratif autour de plantes ornementales, loin des zones de jeux ou de passage des animaux domestiques.
- Elles peuvent servir à préparer un insecticide naturel en faisant bouillir les feuilles dans de l’eau, puis en filtrant le liquide obtenu. Ce liquide est utilisé contre certains insectes ravageurs. Attention toutefois à le manipuler avec des gants et à ne jamais l’utiliser sur des légumes comestibles.
Pour les familles avec de jeunes enfants ou des animaux domestiques, il est prudent de planter la rhubarbe dans un endroit peu accessible, ou de retirer les feuilles immédiatement après la récolte des tiges.
3. La rhubarbe a besoin de froid pour produire, et forcer sa croissance change tout
Voilà quelque chose que beaucoup de jardiniers débutants ignorent au moment de planter leur premier pied de rhubarbe. Cette plante est ce qu’on appelle une plante à vernalisation. Autrement dit, elle a besoin d’une période de froid hivernal pour sortir de sa dormance et produire des tiges vigoureuses au printemps. Sans ce passage par le froid, la plante végète, produit peu, et les tiges restent maigres et peu savoureuses.
C’est pour cette raison que la rhubarbe pousse si bien dans les régions au climat tempéré froid, comme le nord de la France, la Belgique, les Pays-Bas ou encore le Yorkshire en Angleterre. Dans les régions méditerranéennes où les hivers sont doux, la culture de la rhubarbe est nettement plus difficile et les résultats souvent décevants.
Le forçage : une technique ancienne qui change la saveur
Il existe une pratique traditionnelle, particulièrement répandue dans le Yorkshire, qu’on appelle le forçage de la rhubarbe. Le principe est simple : après que la plante a subi son exposition au froid hivernal, on la prive de lumière en la couvrant d’un pot retourné, d’un seau ou d’une cloche opaque. Privées de lumière, les tiges poussent en cherchant la clarté, elles s’allongent rapidement, restent tendres, et développent une saveur beaucoup moins acide que les tiges cultivées à la lumière du jour.
La région du Triangle de la rhubarbe en Angleterre, qui regroupe les villes de Wakefield, Morley et Rothwell, est mondialement connue pour cette technique. La rhubarbe forcée du Yorkshire bénéficie même d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2010, au même titre que le champagne ou le roquefort. Les producteurs récoltent les tiges à la bougie dans des hangars obscurs, car même la lumière électrique est évitée pour ne pas perturber la croissance.
Chez vous, le forçage est tout à fait réalisable à petite échelle :
- Attendez que votre pied de rhubarbe ait subi au moins un hiver complet.
- En janvier ou février, posez un grand pot en terre cuite retourné sur la touffe, en bouchant le trou de drainage pour bloquer toute lumière.
- Trois à six semaines plus tard, vous obtiendrez des tiges roses, tendres et moins acides que d’habitude.
- Ne forcez pas le même pied deux années de suite. Laissez-le se reposer une saison pour qu’il reconstitue ses réserves.
Quand récolter et quand s’arrêter
La récolte de la rhubarbe suit des règles simples mais importantes pour ne pas épuiser la plante. On ne récolte jamais la première année après la plantation. La deuxième année, on peut prélever quelques tiges prudemment. À partir de la troisième année, la plante est suffisamment établie pour une récolte normale.
La règle d’or est de ne jamais prélever plus d’un tiers des tiges disponibles en une seule fois, et de cesser toute récolte à partir du mois de juillet. Après cette date, la plante a besoin de ses feuilles pour photosynthétiser et reconstituer les réserves dans ses rhizomes qui lui permettront de passer l’hiver et de repartir vigoureusement l’année suivante.
| Année de culture | Récolte recommandée |
|---|---|
| Année 1 | Aucune récolte, laisser la plante s’installer |
| Année 2 | Quelques tiges seulement, avec modération |
| Année 3 et suivantes | Récolte normale jusqu’en juillet maximum |
Un pied de rhubarbe bien entretenu peut produire pendant dix à vingt ans sans nécessiter de replantation. C’est l’un des investissements les plus rentables qu’on puisse faire dans un jardin potager, à condition de respecter ces quelques règles de bon sens.
La rhubarbe mérite clairement qu’on s’y attarde un peu plus que le temps d’une tarte. Sa classification légale qui défie la botanique, la toxicité réelle de ses feuilles souvent sous-estimée, et ses exigences climatiques qui conditionnent entièrement la qualité de sa production en font une plante beaucoup plus complexe et fascinante qu’il n’y paraît. Que vous soyez jardinier, cuisinier ou simplement curieux, vous ne la regarderez plus de la même façon.
