La moutarde : Plongée au cœur de sa recette originelle et de ses secrets

Des graines de moutarde, un mortier avec un pilon et une petite cuillère de moutarde finie dans un bol en verre.
Des graines de moutarde, un mortier avec un pilon et une petite cuillère de moutarde finie dans un bol en verre.

La moutarde, condiment incontournable de notre gastronomie, est présente sur nos tables depuis des siècles.

Mais connaissez-vous réellement les secrets de sa recette originelle ?

Nous vous proposons un voyage dans le temps à la découverte des origines de la moutarde, de ses premières utilisations culinaires et médicinales, et bien sûr, de sa recette ancestrale.

Nous verrons comment la moutarde s’est diversifiée au fil des siècles pour donner naissance aux nombreuses variétés que nous connaissons aujourd’hui.

L’histoire méconnue de la moutarde

Pour mieux comprendre les secrets de la recette originelle de la moutarde, il convient de retracer son histoire.

La moutarde est un condiment issu des graines d’une plante de la famille des Brassicacées, dont font partie les choux, les navets, les radis et le colza. Les premières traces de l’utilisation de la moutarde remontent à l’Antiquité, notamment chez les Grecs et les Romains, qui utilisaient alors une variété de moutarde appelée Brassica nigra, ou moutarde noire. Ils la consommaient sous forme de pâte, en mélangeant les graines broyées avec du vin, du miel ou de l’huile d’olive. Les Romains sont à l’origine du mot « moutarde », qui vient du latin mustum ardens, signifiant « moût ardent ». En effet, ils avaient l’habitude de mélanger les graines de moutarde à du moût, c’est-à-dire du jus de raisin non fermenté, ce qui donnait un condiment au goût piquant et relevé.

La moutarde s’est ensuite propagée en Europe à partir du Moyen Âge, notamment en France, où sa culture s’est rapidement développée. C’est à cette époque que la ville de Dijon est devenue un centre important de production de moutarde, grâce à la qualité de ses graines et à l’influence des ducs de Bourgogne. La recette dijonnaise de la moutarde date d’ailleurs du XIVe siècle, et reste aujourd’hui une référence en matière de moutarde traditionnelle.

Les ingrédients et la préparation de la moutarde originelle

La recette ancestrale de la moutarde repose sur des ingrédients simples et naturels.

  1. Les graines de moutarde : Il en existe plusieurs variétés, dont la moutarde blanche (Brassica alba), la moutarde noire (Brassica nigra) et la moutarde brune (Brassica juncea). Chacune d’elles possède des caractéristiques gustatives différentes, allant du goût doux et subtil de la moutarde blanche, au goût plus fort et piquant de la moutarde noire et brune.
  2. Le liquide : Dans la recette originelle de la moutarde, le liquide utilisé est généralement du vinaigre, du vin ou de l’eau. Le choix du liquide influence le goût final du condiment, en lui apportant plus ou moins d’acidité, de douceur ou de caractère. Au Moyen Âge, le moût était utilisé, comme nous l’avons vu précédemment.
  3. Le sel : Indispensable pour relever le goût de la moutarde, le sel est ajouté en petite quantité, pour éviter de masquer les saveurs des autres ingrédients.

Pour réaliser la recette ancestrale de la moutarde, il suffit de suivre ces étapes :

  1. Commencez par séparer les graines de moutarde de leur enveloppe, en les frottant entre vos mains ou en les passant au moulin à café.
  2. Broyez ensuite les graines finement à l’aide d’un mortier et d’un pilon, jusqu’à obtenir une poudre homogène.
  3. Incorporez progressivement le liquide choisi (vinaigre, vin, eau), en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
  4. Ajoutez enfin le sel, et mélangez de nouveau pour obtenir une pâte lisse et onctueuse.

La moutarde peut ensuite être conservée plusieurs semaines dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Les vertus médicinales de la moutarde : un secret bien gardé

Au-delà de son utilisation culinaire, la moutarde possède des propriétés médicinales méconnues.

En effet, les graines de moutarde contiennent une substance appelée myrosine, qui, lorsqu’elle est en contact avec l’eau, se transforme en allyl isothiocyanate, une molécule aux propriétés antibactériennes, antifongiques et anti-inflammatoires. C’est cette molécule qui confère à la moutarde son goût piquant et irritant, mais aussi ses vertus médicinales.

Dans la médecine traditionnelle, la moutarde était ainsi utilisée pour :

  • Stimuler la digestion et l’appétit, grâce à son action sur les glandes salivaires et gastriques.
  • Soulager les douleurs rhumatismales et les maux de tête, en appliquant un cataplasme de graines de moutarde broyées mélangées avec de l’eau chaude sur la zone douloureuse. Attention toutefois à ne pas laisser le cataplasme en place trop longtemps, sous peine de provoquer des irritations cutanées.
  • Traiter les infections respiratoires, en inhalant les vapeurs dégagées par un mélange de graines de moutarde broyées et d’eau chaude, ou en appliquant un cataplasme chaud sur la poitrine.
  • Agir comme un décongestionnant naturel, en favorisant la circulation sanguine et en réduisant les inflammations.
  • Stimuler le système immunitaire, grâce à ses propriétés antioxydantes et antibactériennes.

Il est donc évident que la moutarde ne doit pas être uniquement perçue comme un simple condiment, mais comme un remède naturel aux multiples vertus.

La diversification des moutardes : une évolution gustative

Au fil des siècles, la moutarde s’est enrichie de nouvelles saveurs et textures, témoignant de la créativité des cuisiniers et de l’évolution des goûts culinaires.

Parmi les nombreuses variétés de moutarde que l’on trouve aujourd’hui, voici quelques exemples notables :

  • La moutarde à l’ancienne : Elle se caractérise par la présence de graines de moutarde entières, non broyées, qui lui confèrent une texture granuleuse et un goût plus doux que la moutarde traditionnelle. Elle est souvent préparée avec du vinaigre de cidre, qui lui apporte une légère note fruitée.
  • La moutarde de Meaux : Cette moutarde française, dont la recette remonte au XVIIe siècle, est élaborée à partir de graines de moutarde brune mélangées à du vinaigre, du sel et des épices. Elle possède une texture crémeuse et un goût légèrement piquant, qui la rendent idéale pour accompagner les viandes et les charcuteries.
  • La moutarde aux herbes : Cette variante de la moutarde classique est agrémentée d’herbes aromatiques telles que l’estragon, le cerfeuil, la ciboulette ou le persil, qui lui confèrent des saveurs fraîches et estivales.
  • La moutarde au miel : Le miel est ajouté à la moutarde traditionnelle pour adoucir son goût piquant et apporter une touche sucrée-salée très appréciée dans les sauces, les marinades et les vinaigrettes.
  • La moutarde aux fruits : Des fruits tels que les figues, les abricots, les cerises ou les framboises sont incorporés à la moutarde, pour créer des mélanges sucrés-acidulés originaux et gourmands.

Ces différentes moutardes offrent une palette de saveurs et de textures qui permettent de varier les plaisirs gustatifs et d’agrémenter une multitude de plats, du plus simple au plus élaboré.

La moutarde est un condiment aux origines ancestrales, dont la recette originelle simple et naturelle a traversé les siècles. Sa richesse gustative et ses vertus médicinales en font un ingrédient incontournable de notre gastronomie et de notre culture culinaire. Les nombreuses variétés de moutardes disponibles aujourd’hui témoignent de la créativité et de l’adaptabilité de ce condiment, qui continue de séduire et de surprendre les papilles des gourmets du monde entier.

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Rédigé par Paul

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