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Les lentilles font partie des légumineuses les plus consommées en France.
Riches en protéines et en fibres, elles constituent une excellente alternative à la viande.
Mais face au rayon des légumes secs, on se retrouve souvent devant un choix : prendre des lentilles vertes ou des lentilles corail ?
Ces deux variétés, bien que cousines, présentent des caractéristiques bien distinctes.
Temps de cuisson, goût, texture, apports nutritionnels…
Voici tout ce qu’il faut savoir pour faire le bon choix selon vos recettes.
Origines et caractéristiques des lentilles vertes
Les lentilles vertes sont cultivées depuis des millénaires. En France, la plus célèbre est sans doute la lentille verte du Puy, produite en Haute-Loire et bénéficiant d’une AOC depuis 1996.
Cette variété se reconnaît facilement à sa couleur vert marbré et à sa petite taille. D’autres lentilles vertes existent , comme la lentille verte de Berry ou la lentille verte d’Auvergne.
Saveur et texture des lentilles vertes
Les lentilles vertes possèdent une saveur terreuse et légèrement poivrée qui leur confère un caractère rustique. Leur principal atout réside dans leur capacité à conserver leur forme après cuisson. Elles restent fermes et ne s’écrasent pas, ce qui en fait l’ingrédient idéal pour les salades ou les plats où l’on souhaite que les légumineuses gardent leur intégrité.
Temps de cuisson des lentilles vertes
Le temps de cuisson des lentilles vertes est relativement long comparé à d’autres variétés :
- Sans trempage préalable : 25 à 30 minutes
- Avec trempage (facultatif) : 20 minutes environ
Ce temps peut varier selon la fraîcheur des lentilles et la variété exacte. Les lentilles du Puy, par exemple, cuisent un peu plus rapidement que d’autres lentilles vertes.
Particularités des lentilles corail
Les lentilles corail, appelées lentilles roses ou rouges, sont en réalité des lentilles brunes décortiquées. Leur couleur orangée caractéristique vient de l’absence de peau. Originaires principalement d’Inde et du Moyen-Orient, elles sont très utilisées dans la cuisine indienne, notamment pour préparer le dahl.
Goût et texture des lentilles corail
Les lentilles corail ont une saveur douce et sucrée, moins prononcée que celle des lentilles vertes. Leur principal trait distinctif est leur tendance à s’écraser à la cuisson. Elles perdent rapidement leur forme pour donner une texture crémeuse, idéale pour les purées, soupes et sauces.
Temps de cuisson des lentilles corail
L’un des grands avantages des lentilles corail est leur cuisson rapide :
- Sans trempage : 10 à 15 minutes
- Pas besoin de trempage préalable
Cette rapidité de préparation en fait un ingrédient de choix pour les repas improvisés ou lorsqu’on manque de temps.
Comparaison nutritionnelle entre lentilles vertes et corail
Les deux variétés de lentilles sont très nutritives, mais présentent quelques différences intéressantes.
| Nutriment (pour 100g cuit) | Lentilles vertes | Lentilles corail |
|---|---|---|
| Calories | 116 kcal | 105 kcal |
| Protéines | 9g | 8g |
| Fibres | 8g | 5g |
| Fer | 3,3mg | 2,5mg |
Les lentilles vertes sont légèrement plus riches en protéines, en fibres et en fer que les lentilles corail. Cela s’explique en partie par le fait qu’elles conservent leur enveloppe.
Les lentilles corail, quant à elles, sont plus digestes justement parce qu’elles sont décortiquées. Elles contiennent un peu moins de calories.
Les bienfaits communs aux deux variétés
Malgré leurs différences, les deux types de lentilles partagent de nombreux atouts nutritionnels :
- Excellente source de protéines végétales
- Riches en fibres favorisant le transit intestinal
- Bonnes sources de minéraux (fer, magnésium, potassium)
- Contiennent des vitamines du groupe B
- Faibles en matières grasses
- Index glycémique modéré
Utilisations culinaires : quand choisir l’une ou l’autre ?
Le choix entre lentilles vertes et corail dépend essentiellement de la recette que vous souhaitez préparer et de l’effet recherché.
Recettes idéales pour les lentilles vertes
Grâce à leur tenue à la cuisson, les lentilles vertes sont parfaites pour :
- Salades : leur fermeté les rend idéales pour les salades composées
- Accompagnements : en garniture de viandes ou poissons
- Plats mijotés : elles supportent bien les longues cuissons
- Plats froids : elles restent agréables même refroidies
- Terrines végétales : elles apportent de la texture
Une recette classique est le petit salé aux lentilles, où les lentilles vertes du Puy accompagnent traditionnellement la viande de porc.
Recettes parfaites pour les lentilles corail
Les lentilles corail, avec leur tendance à s’écraser, conviennent particulièrement pour :
- Soupes et veloutés : elles épaississent naturellement
- Purées : leur texture crémeuse est idéale
- Dahl indien : c’est leur utilisation traditionnelle
- Sauces : elles donnent de l’onctuosité
- Galettes végétales : leur côté pâteux aide à lier les ingrédients
Le dahl de lentilles corail aux épices est probablement la recette la plus emblématique pour cette variété.
Conservation et astuces pratiques
Comment conserver les lentilles
Les deux types de lentilles se conservent de façon similaire :
- Dans un contenant hermétique
- À l’abri de l’humidité et de la lumière
- À température ambiante
Bien conservées, les lentilles sèches peuvent se garder jusqu’à 2 ans. Les lentilles corail, étant décortiquées, sont légèrement plus sensibles à l’oxydation et peuvent rancir un peu plus rapidement.
Astuces de préparation
Pour les lentilles vertes :
- Le trempage n’est pas obligatoire mais peut réduire le temps de cuisson
- Ajoutez les aromates (oignon, carotte, thym) en début de cuisson
- Salez en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne durcissent
Pour les lentilles corail :
- Rincez-les rapidement avant cuisson
- Surveillez attentivement la cuisson car elles cuisent très vite
- Pour un dahl, faites revenir les épices dans l’huile avant d’ajouter les lentilles
Peut-on substituer l’une à l’autre ?
La substitution des lentilles vertes par des lentilles corail (ou inversement) est possible mais modifiera considérablement le résultat final :
- Si vous remplacez des lentilles vertes par des lentilles corail dans une salade, vous obtiendrez plutôt une purée
- À l’inverse, utiliser des lentilles vertes pour un dahl donnera un plat plus granuleux et moins crémeux
Mieux vaut adapter la recette au type de lentilles disponible plutôt que de faire un simple remplacement.
Les autres variétés de lentilles
Au-delà des lentilles vertes et corail, d’autres variétés méritent d’être découvertes :
- Lentilles blondes : plus grosses, à la saveur douce et à la texture fondante
- Lentilles beluga : petites et noires, elles ressemblent au caviar et ont une saveur terreuse
- Lentilles brunes : communes et polyvalentes, elles sont entre les vertes et les corail en termes de tenue
Chaque variété possède ses particularités et peut enrichir votre répertoire culinaire.
Quelle lentille choisir selon ses besoins ?
En résumé, voici comment faire votre choix :
- Choisissez les lentilles vertes si vous recherchez :
- Une texture qui tient à la cuisson
- Un goût plus prononcé
- Un apport maximal en fibres et protéines
- Un ingrédient pour salades et plats structurés
- Optez pour les lentilles corail si vous privilégiez :
- Un temps de cuisson rapide
- Une digestibilité accrue
- Une texture crémeuse
- Un goût plus doux
- Des préparations onctueuses
L’idéal est d’avoir les deux variétés dans votre placard pour varier les plaisirs et les adapter à vos différentes recettes.
Les lentilles, qu’elles soient vertes ou corail, constituent un aliment économique, nutritif et polyvalent qui mérite une place de choix dans notre alimentation. Leurs différences ne les opposent pas mais les rendent complémentaires dans notre cuisine quotidienne.
