Feuilletés comme jamais, moelleux à souhait : la recette de pains au chocolat que tout le monde s’arrache

J’adore l’odeur des pains au chocolat qui sortent du four.

Ce parfum de beurre et de chocolat qui embaume toute la maison, ça me rappelle les dimanches matins de mon enfance.

Après plusieurs années d’essais et d’erreurs, j’ai enfin trouvé LA recette parfaite.

Des pains au chocolat croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec ce feuilletage qui fait tout leur charme.

Je partage avec vous aujourd’hui tous mes secrets pour réussir ces viennoiseries qui impressionneront votre famille et vos amis.

Les ingrédients essentiels pour des pains au chocolat réussis

La qualité des ingrédients fait toute la différence dans la préparation des pains au chocolat. Voici ce dont vous aurez besoin pour environ 12 pièces :

Pour la détrempe

• 500g de farine de blé T45 (spéciale viennoiserie si possible)
• 75g de sucre en poudre
• 10g de sel fin
• 15g de levure fraîche de boulanger (ou 5g de levure sèche)
• 75g de beurre mou (pas fondu)
• 250ml de lait tiède
• 1 œuf entier (pour la détrempe)

Pour le tourage

• 250g de beurre de tourage (beurre à 84% de matière grasse, idéalement)

Pour la garniture et la finition

• 24 bâtons de chocolat noir spécial viennoiserie
• 1 œuf battu (pour la dorure)
• 1 cuillère à soupe de lait (à mélanger à l’œuf)

Le choix du beurre est primordial. Un beurre à haute teneur en matière grasse (au moins 82%) donnera un feuilletage plus riche et plus croustillant. Pour le chocolat, évitez les pépites classiques qui fondent trop à la cuisson. Les bâtons spéciaux pour pains au chocolat gardent leur forme et offrent ce cœur fondant caractéristique.

Le matériel nécessaire pour réussir vos pains au chocolat

Avant de commencer, assurez-vous d’avoir à disposition :

• Un robot pétrisseur avec crochet (ou vos mains et de la patience)
• Un rouleau à pâtisserie
• Une règle de cuisine
• Un pinceau à pâtisserie
• Du film alimentaire
• Des plaques de cuisson
• Du papier sulfurisé

La préparation de la détrempe: la base de vos pains au chocolat

La détrempe constitue la base de votre pâte feuilletée levée. Sa préparation demande de la précision :

1. Dans le bol du robot, mélangez la farine tamisée avec le sucre et le sel.
2. Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (pas chaud, sinon vous tuerez la levure). Si vous utilisez de la levure sèche, vous pouvez la mélanger directement aux ingrédients secs.
3. Ajoutez le lait avec la levure, l’œuf et le beurre mou à votre mélange sec.
4. Pétrissez à vitesse lente pendant 3 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène qui se détache des parois.
5. Formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

La pâte doit doubler de volume pendant ce temps. Si votre cuisine est fraîche, vous pouvez la placer dans le four éteint avec un bol d’eau chaude pour créer un environnement tiède favorable à la levée.

Le tourage: l’étape cruciale pour un feuilletage parfait

Le tourage est l’opération qui consiste à incorporer le beurre dans la détrempe en créant des couches successives. C’est ce qui donnera le feuilletage caractéristique de vos pains au chocolat.

Préparation du beurre de tourage

Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit être malléable mais pas mou. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-le en un carré d’environ 15×15 cm à l’aide du rouleau. Réservez au frais pendant que vous étalez la détrempe.

Le premier tour

1. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe en un rectangle d’environ 30×20 cm.
2. Placez le carré de beurre au centre de la pâte, en position de losange (comme un diamant).
3. Rabattez les quatre coins de la pâte sur le beurre, en les faisant se chevaucher légèrement, comme une enveloppe.
4. Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts pour emprisonner complètement le beurre.
5. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez délicatement la pâte en un rectangle d’environ 40×20 cm.
6. Pliez la pâte en trois comme une lettre (tour simple) : rabattez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus.
7. Tournez la pâte d’un quart de tour (90°) pour que la pliure soit sur le côté.
8. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.

Les tours suivants

Répétez l’opération deux fois encore, en faisant des tours simples, avec 30 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour. Au total, vous aurez effectué 3 tours simples. Après le dernier tour, laissez reposer la pâte au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.

Si la pâte devient trop élastique ou si le beurre commence à suinter, arrêtez immédiatement et remettez-la au frais. La température est votre alliée pour un feuilletage réussi.

Le façonnage des pains au chocolat

Voici venu le moment de donner forme à vos pains au chocolat :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à travailler.
2. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’environ 40×30 cm et d’une épaisseur de 3-4 mm.
3. À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé, découpez des rectangles de 10×15 cm.
4. Placez deux bâtons de chocolat parallèlement sur le petit côté du rectangle, à environ 2 cm du bord.
5. Roulez la pâte autour du premier bâton, puis placez un second bâton et continuez à rouler jusqu’au bout.
6. Placez le pain au chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous.
7. Répétez l’opération avec le reste de pâte, en espaçant bien les pains au chocolat sur les plaques (ils vont gonfler).

La dernière pousse et la cuisson: le moment de vérité

La dernière étape avant de savourer vos créations :

La pousse finale

1. Couvrez vos pains au chocolat d’un linge propre et laissez-les pousser dans un endroit tiède (entre 25 et 28°C) pendant 1h30 à 2h. Ils doivent presque doubler de volume.
2. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur traditionnelle).
3. Préparez la dorure en battant un œuf avec une cuillère à soupe de lait.
4. Badigeonnez délicatement les pains au chocolat avec la dorure, en évitant de faire couler sur les côtés (cela empêcherait le feuilletage de se développer).

La cuisson parfaite

1. Enfournez vos pains au chocolat et baissez immédiatement la température à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur traditionnelle).
2. Cuisez pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. Si vos pains au chocolat dorent trop vite, couvrez-les d’une feuille d’aluminium pour la fin de la cuisson.
4. Laissez refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant de déguster.

Astuces et variations pour personnaliser vos pains au chocolat

Après avoir maîtrisé la recette de base, vous pourrez vous amuser avec ces quelques variantes :

Pour un goût plus intense

• Ajoutez une cuillère à café de vanille en poudre dans la détrempe
• Utilisez du chocolat noir à 70% pour plus de caractère
• Incorporez un peu de zeste d’orange râpé dans la pâte

Pour une texture encore plus feuilletée

• Utilisez de la farine T55 mélangée à un peu de farine complète (10%)
• Essayez la méthode du tourage inversé (le beurre enveloppe la détrempe)
• Ajoutez un tour supplémentaire (4 au lieu de 3)

Conservation et réchauffage

Les pains au chocolat se conservent 2 jours dans une boîte hermétique. Pour retrouver leur croustillant, réchauffez-les 5 minutes au four à 150°C. Vous pouvez aussi les congeler après cuisson et les réchauffer 10 minutes au four à 160°C sans décongélation préalable.

Les erreurs à éviter pour des pains au chocolat parfaits

Même avec la meilleure recette, certains pièges guettent le boulanger amateur :

• Travailler avec des ingrédients trop chauds : le beurre doit rester frais pour créer les feuillets
• Trop fariner : un excès de farine durcit la pâte
• Négliger les temps de repos : ils sont essentiels pour le développement du gluten et la détente de la pâte
• Cuire à température trop élevée : le beurre fond avant que la structure ne soit fixée
• Ouvrir le four pendant la cuisson : cela provoque une chute de température qui nuit au feuilletage

La patience est votre meilleure alliée dans la préparation des pains au chocolat. Ne précipitez aucune étape, respectez les temps de repos et vous serez récompensé par des viennoiseries dignes des meilleures boulangeries.

Pourquoi mes pains au chocolat maison sont meilleurs que ceux du commerce

Préparer ses pains au chocolat à la maison présente de nombreux avantages :

• Vous contrôlez la qualité des ingrédients (beurre AOP, chocolat de qualité, farine bio…)
• Vous pouvez ajuster la quantité de sucre selon vos goûts
• Vous évitez les additifs et conservateurs présents dans les produits industriels
• Vous pouvez les déguster encore tièdes, quand le chocolat est fondant
• La satisfaction incomparable d’avoir réalisé vous-même ces petites merveilles

J’ai mis du temps à perfectionner cette recette, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Rien ne vaut l’odeur et le goût d’un pain au chocolat fait maison, encore tiède, dégusté au petit-déjeuner avec un bon café. Et quelle fierté quand vos proches vous disent qu’ils sont meilleurs que ceux de la boulangerie!

Alors lancez-vous, armez-vous de patience, et régalez-vous avec ces pains au chocolat maison qui feront l’unanimité. Une fois que vous aurez maîtrisé cette technique, vous pourrez vous attaquer aux croissants, aux brioches et à toutes les viennoiseries qui vous font envie.