Paul
Les travers de porc caramélisés, qui se détachent de l’os à la première bouchée, accompagnés d’une sauce BBQ qui vous fait lécher les doigts et de frites dorées à souhait…
Ce plat emblématique de la cuisine américaine fait saliver les plus grands gourmands.
Si vous rêvez de préparer des ribs dignes des meilleurs smokehouse sans quitter votre cuisine, vous êtes au bon endroit.
Je partage avec vous ma recette de ribs mijotés longuement, ma sauce BBQ maison aux saveurs complexes et l’astuce pour des frites qui restent croustillantes même après service.
Un repas convivial parfait pour les réunions familiales ou entre amis.
Les secrets pour des ribs parfaitement tendres
Les travers de porc, ou « ribs » comme on les appelle aux États-Unis, sont devenus un incontournable des barbecues et des restaurants spécialisés. La clé d’une réussite totale réside dans la cuisson lente qui transforme cette pièce relativement coriace en une viande fondante.
Bien choisir ses travers de porc
Pour commencer, le choix de la viande est primordial. Privilégiez des travers de porc frais avec une belle couche de gras qui apportera moelleux et saveur pendant la cuisson. Comptez environ 400 à 500g par personne, car les os représentent une bonne partie du poids.
On distingue généralement trois types de ribs:
- Les baby back ribs (côtes levées de dos) : plus petits et plus tendres
- Les spare ribs (travers de porc) : plus charnus et savoureux
- Les St. Louis cut : des spare ribs taillés en rectangle, plus faciles à cuisiner
Pour cette recette, je recommande les spare ribs qui offrent un bon équilibre entre viande et gras.
La préparation des ribs avant cuisson
Une étape souvent négligée mais essentielle est le retrait de la membrane argentée située sur la face osseuse des travers. Cette opération permet à la marinade et aux épices de mieux pénétrer la viande et évite que cette membrane ne devienne caoutchouteuse à la cuisson.
Pour retirer cette membrane:
- Retournez les ribs côté os vers le haut
- Glissez la pointe d’un couteau sous la membrane à une extrémité
- Soulevez-la suffisamment pour la saisir avec un papier absorbant
- Tirez doucement pour la décoller entièrement
Le rub : le mélange d’épices qui fait toute la différence
Le « rub » est un mélange d’épices sec qui va former une croûte savoureuse autour de la viande. Voici ma recette de rub pour des ribs savoureux:
- 4 cuillères à soupe de cassonade
- 2 cuillères à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
- 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne (ajustez selon votre tolérance)
Mélangez toutes ces épices et massez généreusement vos travers des deux côtés. Pour un résultat optimal, laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures avant la cuisson.
La cuisson lente : le secret d’une viande qui se détache de l’os
La cuisson des ribs se fait idéalement en deux temps: une cuisson lente pour attendrir la viande, puis une finition pour caraméliser la sauce.
Pour la première étape, vous avez plusieurs options:
| Méthode | Température | Durée |
|---|---|---|
| Four | 150°C | 2h30-3h |
| Mijoteuse | Mode doux | 6-8h |
| Barbecue indirect | 110-120°C | 4-5h |
Ma méthode préférée consiste à emballer les ribs dans du papier aluminium avec un peu de bière ou de cidre (environ 100ml) pour apporter de l’humidité, puis à les cuire au four à 150°C pendant environ 2h30. La viande doit être tendre mais pas encore se détacher complètement des os.
La sauce BBQ maison : un équilibre parfait entre sucré, acide et épicé
Une sauce BBQ réussie est l’élément qui transforme de bons ribs en ribs exceptionnels. Oubliez les sauces industrielles souvent trop sucrées et préparez votre propre sauce avec des ingrédients simples.
Les ingrédients pour une sauce BBQ authentique
Pour environ 500ml de sauce BBQ maison:
- 400g de ketchup de qualité
- 100ml de vinaigre de cidre
- 80g de cassonade ou de mélasse
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 oignon moyen finement haché
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à café de poudre de chili
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- Quelques gouttes de sauce tabasco (facultatif)
- Sel et poivre noir
La préparation de la sauce
- Dans une casserole à fond épais, faites revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajoutez l’ail et laissez cuire 1 minute supplémentaire sans coloration.
- Incorporez tous les autres ingrédients et mélangez bien.
- Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 20-25 minutes en remuant régulièrement.
- La sauce doit épaissir légèrement. Si vous préférez une texture lisse, mixez-la avec un mixeur plongeant.
Cette sauce se conserve facilement 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Elle gagne même en saveur après quelques jours de repos.
L’application de la sauce et la finition des ribs
Une fois vos ribs précuits et tendres, c’est le moment de les napper de sauce BBQ et de les caraméliser:
- Préchauffez votre four à 200°C ou préparez votre barbecue pour une cuisson directe.
- Sortez les ribs de leur papier aluminium et badigeonnez-les généreusement de sauce BBQ des deux côtés.
- Placez-les au four ou sur le gril pendant 15-20 minutes, en les retournant et en ajoutant de la sauce à mi-cuisson.
- La sauce doit caraméliser sans brûler – surveillez attentivement cette étape.
Pour un résultat encore plus gourmand, répétez l’opération 2-3 fois en ajoutant de nouvelles couches de sauce.
Des frites croustillantes : la technique infaillible
Rien ne complète mieux des ribs qu’une portion de frites dorées et croustillantes. Le secret de frites parfaites réside dans une double cuisson et quelques astuces simples.
Le choix des pommes de terre
Toutes les pommes de terre ne se valent pas pour faire des frites. Privilégiez des variétés à chair ferme et riche en amidon comme la Bintje, la Maris Piper ou la Russet. Ces variétés absorbent moins d’huile et restent croustillantes plus longtemps.
La préparation des frites
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d’environ 1cm d’épaisseur.
- Rincez-les abondamment à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon.
- Étape cruciale : faites-les tremper dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 30 minutes (idéalement 1-2 heures).
- Égouttez-les et séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
La double cuisson : le secret des professionnels
La technique de la double cuisson est utilisée par la plupart des restaurants pour obtenir des frites à la fois moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
Première cuisson (blanchiment) :
- Chauffez l’huile (idéalement de l’huile d’arachide ou un mélange huile/graisse de bœuf) à 140-150°C.
- Plongez les frites par petites quantités pendant 5-7 minutes. Elles doivent cuire mais rester pâles.
- Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement.
Deuxième cuisson (dorage) :
- Juste avant de servir, chauffez l’huile à 180-190°C.
- Replongez les frites précuites pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Égouttez-les à nouveau, salez immédiatement et servez sans attendre.
L’assaisonnement des frites
Pour accompagner des ribs à la sauce BBQ, vous pouvez opter pour des frites classiques simplement salées, ou leur donner une touche spéciale avec l’un de ces assaisonnements:
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Paprika fumé et ail en poudre
- Herbes de Provence et zeste de citron
- Parmesan râpé et persil haché
Saupoudrez l’assaisonnement choisi sur les frites dès la sortie du bain d’huile, quand elles sont encore chaudes et légèrement humides d’huile.
Le dressage et la présentation
La présentation de ce plat généreux mérite autant d’attention que sa préparation. Voici quelques idées pour un service réussi:
- Servez les ribs sur une planche en bois avec les frites dans un petit panier ou cornet en papier sur le côté
- Proposez un bol de sauce BBQ supplémentaire pour ceux qui aiment en ajouter
- Accompagnez le tout d’une salade de chou (coleslaw) pour apporter fraîcheur et croquant
- N’oubliez pas les serviettes en papier ou lingettes humides – manger des ribs est un plaisir délicieusement salissant!
Les accords mets et boissons
Pour sublimer ce plat généreux, voici quelques suggestions d’accompagnements:
Accords avec les boissons
- Une bière ambrée ou IPA dont l’amertume équilibre parfaitement le sucré de la sauce BBQ
- Un vin rouge fruité comme un Zinfandel californien ou un Syrah
- Pour les amateurs de vins blancs, un Riesling sec offre un contraste intéressant
- Un soda artisanal au cola ou une limonade maison pour une option sans alcool
Accompagnements complémentaires
- Une salade de chou (coleslaw) crémeuse ou vinaigrée
- Des cornichons aigres-doux pour couper le gras
- Du pain de maïs légèrement sucré
- Des haricots au lard mijotés lentement
Les ribs à la sauce BBQ maison accompagnés de frites croustillantes forment un plat convivial par excellence, idéal pour les repas entre amis ou en famille. Même si la préparation demande un peu de temps et d’attention, le résultat en vaut largement la peine. N’hésitez pas à adapter les épices et l’intensité de la sauce à vos goûts personnels – c’est tout l’art de la cuisine BBQ. Bon appétit!
