Paul
Le Ramos Gin Fizz fait partie de ces cocktails qui ont traversé les époques sans prendre une ride.
Né dans les bars de la Nouvelle-Orléans à la fin du 19e siècle, cette boisson crémeuse et aérienne demande patience et technique.
Loin d’être un simple mélange d’ingrédients, ce cocktail représente un véritable défi pour les barmen du monde entier.
Sa texture unique et son goût subtil en font une expérience gustative incomparable.
Que vous soyez amateur ou professionnel, découvrez tous les secrets de ce classique intemporel.
L’histoire fascinante du Ramos Gin Fizz
Le Ramos Gin Fizz porte le nom de son créateur, Henry C. Ramos, qui l’a inventé en 1888 dans son bar, l’Imperial Cabinet Saloon à la Nouvelle-Orléans. À l’époque, ce cocktail était connu sous le nom de « New Orleans Fizz » avant de prendre définitivement le nom de son créateur.
La particularité de cette boisson résidait dans sa préparation laborieuse. Henry Ramos exigeait que le cocktail soit secoué pendant au moins 12 minutes pour obtenir la texture mousseuse parfaite. Durant les périodes d’affluence, notamment pendant le carnaval de la Nouvelle-Orléans, Ramos employait jusqu’à 20 « shaker boys » qui se relayaient pour agiter les shakers jusqu’à épuisement.
La réputation du Ramos Gin Fizz s’est construite sur cette préparation exigeante. Le gouverneur de Louisiane Huey Long était un tel fan du cocktail qu’il a fait venir un barman du Roosevelt Hotel de New Orleans jusqu’à New York pour apprendre aux barmen locaux comment préparer « son » cocktail préféré correctement.
La Prohibition a porté un coup dur à ce cocktail, comme à beaucoup d’autres. Mais après cette période sombre pour la mixologie américaine, le Ramos Gin Fizz a connu une renaissance et reste aujourd’hui un symbole de l’âge d’or des cocktails américains.
Les ingrédients essentiels pour un Ramos Gin Fizz authentique
La recette originale du Ramos Gin Fizz comporte plusieurs ingrédients spécifiques qui contribuent chacun à sa texture et son goût caractéristiques :
- Gin : base alcoolisée du cocktail, idéalement un London Dry Gin
- Jus de citron frais : pour l’acidité nécessaire à l’équilibre du cocktail
- Jus de lime frais : complète l’acidité avec une note légèrement différente
- Sirop de sucre : apporte la douceur nécessaire pour contrebalancer l’acidité
- Crème fraîche liquide : donne l’onctuosité caractéristique
- Blanc d’œuf : responsable de la mousse et de la texture aérienne
- Eau de fleur d’oranger : parfume délicatement le cocktail
- Eau gazeuse : finalise le cocktail en lui donnant son effervescence
Chaque ingrédient joue un rôle crucial dans l’équilibre final. La combinaison des agrumes avec la crème et le blanc d’œuf crée cette émulsion caractéristique, tandis que l’eau de fleur d’oranger apporte une note florale distinctive qui fait toute l’identité du Ramos Gin Fizz.
La recette traditionnelle du Ramos Gin Fizz
Voici la recette classique pour préparer un Ramos Gin Fizz digne de son créateur :
Ingrédients pour un verre
- 60 ml de gin
- 15 ml de jus de citron frais
- 15 ml de jus de lime frais
- 30 ml de sirop de sucre
- 30 ml de crème fraîche liquide
- 1 blanc d’œuf
- 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
- 2 gouttes d’extrait de vanille (optionnel mais traditionnel)
- Eau gazeuse pour compléter
- Glaçons
Préparation
- Versez tous les ingrédients (sauf l’eau gazeuse) dans un shaker sans glace.
- Réalisez un « dry shake » (sans glace) pendant au moins 1 minute pour commencer à émulsionner le blanc d’œuf.
- Ajoutez des glaçons et shakez à nouveau vigoureusement pendant 2 à 3 minutes (traditionnellement bien plus longtemps).
- Filtrez dans un verre highball sans glace.
- Laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la mousse commence à se former.
- Complétez délicatement avec un peu d’eau gazeuse (environ 30 ml) en versant doucement au centre du verre.
- Patientez quelques instants pour que la mousse s’élève au-dessus du verre.
Le résultat doit présenter une mousse dense et crémeuse qui dépasse légèrement du verre. La texture doit être à la fois légère et onctueuse, avec un goût équilibré entre l’acidité des agrumes, la douceur du sucre et les notes florales.
Les secrets d’un shake parfait
La technique de shake est sans doute l’élément le plus crucial pour réussir un Ramos Gin Fizz. Voici quelques astuces pour maîtriser cette étape décisive :
La technique du dry shake
Le « dry shake » (agitation sans glace) est essentiel pour commencer à émulsionner le blanc d’œuf. Cette première étape permet aux protéines de l’œuf de se déployer correctement avant que la glace ne refroidisse le mélange. Certains barmen professionnels utilisent une technique appelée « reverse dry shake » :
- Shakez d’abord tous les ingrédients avec de la glace
- Filtrez pour retirer la glace
- Shakez à nouveau sans glace pour maximiser la mousse
L’importance de la durée
Si la tradition des 12 minutes de shake n’est plus vraiment respectée dans les bars modernes, un shake vigoureux de 2 à 3 minutes reste nécessaire. C’est cette durée qui permet d’obtenir la texture aérienne caractéristique. Pour les puristes qui voudraient se rapprocher de l’expérience originale, il est possible d’utiliser un mixeur électrique ou un milk-frother après le shake manuel pour améliorer la texture.
Le repos avant service
Après avoir versé le cocktail dans le verre, un temps de repos de 1 à 2 minutes permet à la mousse de commencer à se former. L’ajout de l’eau gazeuse doit ensuite se faire très délicatement pour ne pas briser cette mousse en formation.
Variations modernes du Ramos Gin Fizz
Bien que la recette traditionnelle soit vénérée par les puristes, plusieurs variations intéressantes ont émergé au fil des ans :
Le Ramos Gin Fizz à la violette
Cette variation remplace l’eau de fleur d’oranger par de la liqueur de violette, apportant une délicate couleur lavande et un parfum floral différent.
Le Ramos Fizz sans alcool
Pour une version sans alcool, le gin peut être remplacé par un mélange d’eau de genièvre et d’eau de concombre pour conserver les notes botaniques sans l’alcool.
Le Ramos Gin Fizz aux fruits
Certains barmen ajoutent des purées de fruits comme la framboise ou la pêche pour créer des versions fruitées du cocktail classique.
Le Ramos Gin Fizz végétal
Pour les végétaliens, l’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) remplace efficacement le blanc d’œuf, et la crème de coco peut se substituer à la crème fraîche.
| Variation | Ingrédient remplacé | Nouvel ingrédient |
|---|---|---|
| Ramos à la violette | Eau de fleur d’oranger | Liqueur de violette |
| Ramos sans alcool | Gin | Eau de genièvre et concombre |
| Ramos végétal | Blanc d’œuf et crème | Aquafaba et crème de coco |
Les erreurs à éviter pour un Ramos Gin Fizz réussi
Même avec la meilleure recette, certaines erreurs peuvent compromettre la réussite de ce cocktail délicat :
- Un shake trop court : ne pas secouer suffisamment longtemps est la première cause d’échec. La mousse ne se formera pas correctement.
- Des ingrédients pas assez frais : utilisez toujours des jus d’agrumes fraîchement pressés et des œufs frais.
- Trop d’eau gazeuse : l’eau gazeuse doit être ajoutée avec parcimonie, juste pour donner une légère effervescence.
- Des proportions déséquilibrées : respectez scrupuleusement les quantités pour maintenir l’équilibre entre acidité, douceur et onctuosité.
- Servir dans un verre inadapté : un verre highball étroit est idéal pour que la mousse puisse s’élever correctement.
Les accords mets et Ramos Gin Fizz
Le Ramos Gin Fizz se déguste traditionnellement comme apéritif ou digestif, mais il peut accompagner certains mets :
- Fruits de mer : sa fraîcheur acidulée complète parfaitement les huîtres ou les crevettes.
- Desserts aux agrumes : tarte au citron, sorbet au pamplemousse ou tout dessert à base d’agrumes.
- Brunch : sa texture crémeuse en fait un excellent compagnon pour un brunch, notamment avec des plats comme les œufs Bénédicte.
Traditionnellement, ce cocktail était servi comme remède contre la gueule de bois dans les établissements de la Nouvelle-Orléans, souvent commandé le matin après une nuit festive.
Où déguster les meilleurs Ramos Gin Fizz aujourd’hui
Si vous souhaitez goûter un Ramos Gin Fizz préparé dans les règles de l’art, voici quelques établissements réputés pour leur maîtrise de ce cocktail :
- Le Sazerac Bar au Roosevelt Hotel à la Nouvelle-Orléans, berceau historique du cocktail
- Arnaud’s French 75, toujours à la Nouvelle-Orléans, où la tradition est respectée à la lettre
- Dead Rabbit à New York, régulièrement cité parmi les meilleurs bars au monde
- Le Syndicat à Paris, spécialisé dans les spiritueux français mais expert en cocktails classiques américains
- Nightjar à Londres, connu pour ses interprétations méticuleuses des classiques
Dans ces établissements, attendez-vous à payer entre 15 et 25 euros pour un Ramos Gin Fizz, reflétant le temps et l’expertise nécessaires à sa préparation.
Le Ramos Gin Fizz incarne parfaitement cette époque où la préparation d’un cocktail était un spectacle en soi, une performance qui méritait l’attention et la patience du client. À l’heure de la fast-consommation, il nous rappelle que certaines choses ne peuvent être précipitées.
Alors, prêt à relever le défi de ce cocktail légendaire ? Armez-vous de patience, d’ingrédients de qualité et d’un bon shaker. La récompense sera à la hauteur de l’effort : une expérience gustative unique qui vous transportera dans le New Orleans de la Belle Époque.
