Clément Romieu : « Le kebab est d’origine française »

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Crédits : DR

Clément Romieu, étudiant en 4ème année à Sciences Po Saint-Germain-en-Laye, a réalisé, lors de sa troisième année au sein du département de sciences sociales de l’université de Vienne (Autriche), un mémoire d’étude sur la place du kebab dans la société française. Et, selon l’étudiant, le résultat est sans appel : le kebab est le symbole autour duquel s’opère « une convergence sociale ».

Assis en terrasse lors d’une soirée étudiante, Clément Romieu, interpelle chaque invité : « Tu prends quoi comme sauce dans ton kebab ? ». Dis-moi ta sauce, je te dirai qui tu es. C’est donc dans le meilleur kebab parisien, le Casse-croûte grec, rue de l’Ecole Polytechnique, que Clément Romieu, 20 ans, nous donne rendez-vous : « Je pourrai enfin le tester ».

Respect Mag : Salade Tomates oignons ?
Clément Romieu : Salade, tomates, oignons, sauce blanche et sauce algérienne… (Rires)

Pourquoi le choix de la sauce est si important ?
CR : Ce n’est pas tant le choix de la sauce, en soi, l’important. La sauce est question de préférence personnelle. Rien de bien scientifique, mais au cours de mon enquête, j’ai pu remarquer un rejet quasi-fanatique du ketchup dans le kebab. Le ketchup est au kebab ce que pourrait être la compote de pomme au Big Mac.

Quelles raisons ont motivé ton étude sociologique autour du Kebab ?
CR : C’est une passion pour moi. J’adore ça. J’étais en 3ème année de mon cursus au sein de Sciences Po Saint-Germain en Laye. Cette année s’est caractérisée par un échange de longue durée à l’étranger. Je suis donc parti en Autriche, à Vienne. Il y avait un cours qui nous demandait de réaliser un mémoire en sciences sociales. Et, au lieu de prendre un sujet « bateau » et ennuyeux, j’ai décidé de lier l’utile à l’agréable. Pendant tout l’exercice, j’ai été accompagné par mon tuteur sur la méthodologie et l’orientation de mon devoir. Ce qui m’a permis de réaliser cette enquête.

Tout le monde va au kebab

Concernant la méthodologie de ton enquête, comment as-tu procédé ?
CR : L’enquête est fondée sur un questionnaire, élaboré avec mon tuteur, proposé aux membres d’un groupe Facebook inter-IEP. Ce sont donc des étudiants établis aux quatre coins de la France qui m’ont permis de dresser ce constat sur le kebab. Sachant que les gens de Sciences Po sont majoritairement des « blancs-riches », c’est un choix sociologique réfléchi. Personne n’a mis en avant le fait que cette population était à même de consommer des kebabs. Mais, en réalité, ils en mangent tout le temps, ils adorent ce plat et le défendent même culturellement…

Quelles sont les conclusions importantes tirées de votre étude ?
CR : Tout le monde va au kebab. L’étude montre qu’il y a 91% des personnes interrogées qui disent manger un kebab de manière régulière. Les femmes sont moins consommatrices que les hommes. Néanmoins, celles qui y vont sont toutes aussi enthousiastes que les hommes à l’idée de manger un « grec ». Elles ne prennent pas non plus de ketchup.

Pourquoi le restaurant kebab est-il désormais une institution sociale bien établie ?
CR : Le kebab est extrêmement inclusif. Avec de la nourriture halal, tout le monde peut y manger. À contrario de Mc Donald’s, un fast-food massivement sollicité, mais pas halal. Les personnes de confession musulmane ne peuvent ainsi pas avoir le même comportement que les autres. Ils sont obligés de se reporter sur le Filet O’ Fish ou bien le Mc Wrap Chèvre. Et même dans les autres fast-foods dits halal, comme le Tacos ou le Quick, il n’y a pas le même engouement noté dans les restaurants kebabs. Cela est d’autant plus confirmé par le fait que la plupart des personnes sondées pour cette enquête vont plus régulièrement au « grec » qu’au Mc Donald’s. Cela en dit long sur le caractère inclusif du kebab.

Le « grec » est le seul endroit où tout le monde se comporte de la même manière peu importe la classe sociale de l’individu

Pourquoi le kebab est-il plus un symbole de l’unité sociale que les autres ?
CR : Tout simplement parce que les consommateurs de kebabs agissent tous de la même manière, peu importe leur origine et leur milieu social. Les ouvriers, les étudiants et les cadres, parfois, se croisent dans les restaurants de kebabs. C’est universel. Et, plus profondément, l’enquête démontre que le « grec » est la seule institution désormais au sein de laquelle il y a un comportement uniforme.

Auparavant, le service militaire permettait un vrai brassage social. Cela est, bien sûr, nuancé par le nombre important de personnes qui ont été réformées pour se soustraire à cette étape de la vie. Et malgré les grades, tous les appelés se levaient à la même heure et respectaient les mêmes codes. Depuis l’abolition du service militaire obligatoire par Jacques Chirac, il n’y pas eu vraiment d’institution qui a pu prendre le relai et, ainsi, créer une convergence sociale. Pourtant, le « grec » est le seul endroit où tout le monde se comporte de la même manière, peu importe la classe sociale de l’individu. Sans vouloir défendre le service militaire, cette mise en perspective permet de comprendre la place dans la société française, désormais, du kebab.

Et l’école alors ?
CR : Traditionnellement, nous voulons penser que l’école peut la permettre, mais ce n’est pas le cas. Et pour cause, les riches et les pauvres ne sont pas dans les mêmes écoles. Et cela est encore pire à l’université, à plus forte raison désormais avec la mise en place de la sélection pour l’admission. La ville aussi ne remplit pas ce rôle, à cause d’une ségrégation urbaine tellement prononcée qu’elle ne permet pas une convergence sociale complète.

Comment le restaurant kebab en tant que tel est-il devenu une institution à part entière ?
CR : Cela est propre à la France. Dans le cadre de ce mémoire, j’ai réalisé une étude comparative du kebab en France avec l’Allemagne et l’Autriche. Outre-Rhin, le kebab est un repas rapide et peu cher, lorsque les personnes ont peu de temps pour manger. Les Allemands et les Autrichiens mangent plus leur kebab debout, dans la rue ; les Français, eux, s’assoient pour manger avec leurs amis et profitent du repas avec un sandwich imposant, les frites et la boisson.

En Allemagne et en Autriche, les restaurants kebabs sont davantage des stands de vente à emporter. En France, la plupart des kebabs ont une salle pour manger et une télé aussi. Les clients sont invités à rester longtemps. Les fans de kebabs y vont souvent entre amis ou entre collègues et perçoivent cela comme un véritable repas, a l’instar de la spécificité française d’un temps de repas plus important que chez les voisins européens.

Est-ce qu’on peut dire que le kebab est un symbole de l’unité sociale ?
CR : Je ne suis pas convaincu par cette idée-là. En effet, un amateur de kebab n’est pas plus ouvert sur la société. Les chiffres démontrent que les consommateurs de kebabs ne sont pas plus progressistes par exemple sur la question de l’immigration que ceux qui n’en mangent pas.

Si dans les études antérieures, le kebab était perçu comme « une bouffe d’immigrés », ce n’est plus le cas aujourd’hui

Comment le kebab s’est-il implanté comme une institution culinaire en France ?
CR : Je n’ai pas étudié l’aspect historique du kebab. Cependant, Alain Battegay a réalisé une étude sur le sujet, affirmant que le kebab a permis aux immigrés algériens de pouvoir s’intégrer économiquement en milieu urbain. Historiquement, les immigrés travaillaient en ville dans les années 80-90, souvent dans le secteur du bâtiment. Et manger en ville était un casse-tête : en bistrot ou en restaurant, cela coûtait cher ; et le plat populaire le plus abordable était le jambon-beurre.

Ces immigrés étant de confession musulmane, le jambon était proscrit. Ainsi, avant l’émergence des kebabs, cette tranche de la population ne pouvait pas exister en milieu urbain en termes de socialisation. Battegay décrit le kebab comment outil d’inclusion pour ces personnes. Et mon étude démontre que ce moyen s’est étendu à une plus large tranche de la population, pas seulement musulmane et/ou immigrée. Si dans les études antérieures, le kebab était perçu comme « une bouffe d’immigrés », ce n’est plus le cas aujourd’hui.

Si l’immigration pose toujours un problème le kebab lui a bien été accepté. Pour quelles raisons ?
CR : L’étude d’Alain Battegay considère que le kebab est un « entreprenariat ethnique ». C’est-à-dire, des Turcs qui viendraient faire de la nourriture turque. Or, ce n’est pas le cas du kebab. Ce sont des Algériens qui vont faire du français à partir d’éléments culinaires turcs, grecs, mais aussi français. Le kebab en France n’a rien à voir avec le kebab turc ou bien celui vendu en Allemagne. C’est une création si propre à la France que le kebab n’est même pas implanté dans les pays du Maghreb.

Le Kebab est une fusion d’influences culturelles diverses : turque, grecque, maghrébine et française. Et les propriétaires des kebabs ne sont pas étrangers, mais nés en France pour la plupart. Le kebab est d’origine française. Ce que l’on ne peut pas dire d’un restaurant chinois, par exemple. Et pour cela, il suffit d’analyser le kebab selon la terminologie de Ronald Robertson : la Glocalisation. C’est un mélange de « globalisation » » parce que le sandwich kebab est plus ou moins harmonisé et de « localisation » car il suit des inspirations culturelles précises inscrites dans un circuit court.


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